一

在秘鲁，因早期华人大多来自珠江三角洲，使得粤菜中的白切鸡、烧鹅、叉烧等广州菜（又称广府菜）率先出现在各大中餐馆的菜牌中。近年来，随着华人生活水平不断提升，加之美食跨国发展的成本降低，砂锅鱼片粥、海鲜粥、盐焗鸡、客家酿豆腐等粤菜分支中的潮州菜、客家菜也逐渐成为餐馆主争相引进的菜品。

作为粤菜的三大流派之一，客家菜主要流行于广东的惠州、河源、梅州、深圳、韶关等地。不同于许多餐馆主对客家菜了解的淡泊，客家菜馆（以下简称“客家”）老板雷老板毫不掩饰对于客家菜的喜爱，猪肚鸡、梅菜扣肉等菜品他都能信手拈来，加之妻子是客家人，餐馆也理所当然地以“客家”命名。

“菜品的味道、一流的服务、朋友的支持是客家走到今天最重要的因素。”雷老板介绍说，客家菜馆是他的第一次餐饮尝试，开业之初也曾有过将近半年的冷遇期。期间，他一面告诉自己开餐馆需要“守”，不失信心与勇气，另一面在口味和服务上下“狠”功夫。

为了保障口味的纯正，餐馆开张之初，雷老板就从国内聘请了4位大厨。随着餐馆的运营逐渐走上正轨，在主厨的推荐下，他又陆续邀请了2位大厨来到秘鲁，并保持着每月8—10道菜的更新速度。数月前，他更将一位客家菜大厨招致麾下，使得菜馆组成了一支6人的粤菜大厨队伍，分管早点、烧腊和炒菜。

作为客家菜馆的主厨，有着粤菜特级大厨称号的关师傅曾是开平市花园酒店的总厨，也曾受邀前往四川和湖北大酒店掌厨粤菜，并先后在两地呆了十多年之久。期间，关师傅不仅学得了一手正宗的川菜，对于不同菜系之间的融合也形成了自己独道的见解，这使得客家出品的菜肴既能博彩粤菜之众长，以鲜、爽、嫩、滑为主要特色，又能融会各地风味于贯通，在菜品形态及口味上做一些创新性的调整。

凭借着老板与厨师团队之间的精密配合，短短一年半，客家菜馆已成为秘鲁华人聚会、宴请的重要去处。

二

主厨推荐菜品：盐烧猪脚、港式葱油鲈鱼、黑金流沙包、五指毛桃炖鸡汤、客家木盆红薯粉、客家豆腐、客家咸鸡

猪脚，又叫猪蹄或猪手，中医认为其性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。关师傅称，不同于广式传统猪脚焖炖或红烧，客家出品的“盐烧猪脚”融合了腌、卤、炸等多个环节。先取香茅、白糖等20余种香料进行腌制，随后用高汤卤制，晾干后再用慢火油炸，入口浓香、皮脆，不仅具有美容养颜的作用，还是一道十分受欢迎的“下酒菜”。

此外，以黑金流沙包、奶黄包、鲜奶核桃包、旺旺豆沙包、芋香猪仔包、灌汤小笼包为代表的广式包点也是客家的招牌菜品，其中，尤以“新秀”黑金流沙包最受欢迎。取竹炭粉上色入味，以咸蛋黄、纯牛奶、椰汁为馅。出炉后轻轻撕开松软的外皮，金黄的流沙呼之欲出，黑色的外皮与金黄的内陷形成鲜明对比，给人视觉上强烈的冲击，是色香味俱佳的代表包点之一。

“一道包点，最重要的在于选料，从面粉到馅料都需纯天然，其次在于揉面的力道把握。”客家菜馆主理点心的李师傅说，在客家，即使周末包点的供应常常供不应求，他也仍然采用半机器半手工的揉面方式，而不是完全由机器替代。“机器可以节约一部分人力，但最终还是需要人的体温和力道去把控。”李师傅说。

作为以“客家”命名的菜馆，该店出品的客家木盆红薯粉、客家豆腐等客家菜也十分正宗，这种正宗不仅体现在食材的精选上，也体现在大厨本身对于制作客家菜的热诚上。仅以客家木盆红薯粉为例，入菜的红薯粉全部直接从中国客家地区进口，鲜嫩滑香的客家豆腐中的豆腐食材则全由大厨亲手酿制。

一种食物代表一种文化，一种文化有着承载他的不同人群。对于远离故土的中国人而言，无论脚步走多远，家都在那一碟菜、一口茶、一声家乡话里。